Posledních roky jsem vařila pouze zeleninový vývar, protože jsem si myslela, že vývar z masa je těžké udělat. Nevím proč jsem si to myslela, možná i pro to, že se u nás doma vývary nevařili a tak jsem neměla představu, jak se připravuje. Od minulého března, kdy se nám všem s covidem změnil život se toho u nás také dost změnilo. Díky absenci cestování a společenských kontaktů jsem začala vařit víc než kdy dřív a zkoušet recepty, na které jsem se už hodně dlouho chystala. Zjistila jsem, že uvařit hovězí vývar je vlastně úplně snadné a já jsem se toho zbytečně bála.
Co se změnilo? Po prvním ochutnání poctivého domácího hovězího vývaru se stalo to, že jsem se do něj nejen já, ale i Jarda zamilovala. Stále ho nemáme dost:-D. Polévky jsou teď na denním řádu – k obědu i k večeři. Zeleninový vývar dělám stále, ale mnohem méně. Teď u nás vede ten hovězí:-). Dokonce i jen tak, do hrnečku k zahřátí. Je to skvělé i místo kávy, po ránu vás to pěkně nakopne. Hovězí vývar je také skvělý na klouby a výživu nehtů a vlasů (kolagen).
Jaké maso používat?
Kdy mohu, snažím se vybírat co nejkvalitnější maso. Používám kombinaci kostí a masa. Nejvíce jsem si oblíbila hovězí žebra s kostí a k tomu kližku nebo kýtu. Přiznám se, že bych nejraději kupovala pouze Bio maso z Rohlík.cz, kde často objednávám, ale často musím sáhnou po levnější variantě ze supermarketu, které je v akci. Vývar dělám docela často, takže asi jako každý musím brát zřetel na aktuální stav peněženky:-).
Zelenina
Protože se jedná o hovězí, nikoliv zeleninový vývar, tak to s množstvím zeleniny nepřeháním. Používám pouze 200-300 gramů zeleniny (nejčastěji mix mrkev a petržel, někdy mrkev/celer/petržel). Zeleninu dávám do vývaru až půlhodiny před koncem.
Doba vaření
Táhnout celý den anebo jen pár hodin? Pro výraznější chuť vývaru je možné vývar táhnout na nižší teplotu celý den. Problém je, že při takto dlouhém vaření má za následek tužší maso. Pro chuť vývaru se tak vlastně vzdáte chuti masa. Já vždy počítám s tím, že maso použité do vývaru budu následující dny používat do polévky, takže vývar vařím jen 3 hodiny. Je to ideální doba na to, aby byl vývar vynikající a na mase jste si pochutnaly.
Jak se zbavit mastných ok?
Vývar pokojové teploty dejte do lednice a nechte několik hodin chladnout. Až ho vyndáte, bude na hladině plavat tuk. Stačí vývar přecedit a všechen tuk je pryč
Co dělat, aby vám vývar nezkysnul?
Vývar je důležité občas promíchat a stejně tak i během chladnutí vývaru. Když je maso tučnější, vytvoří se na polévce mastná oka, která vytvoří nepropustnou vrstvu. Buď je můžete sbírat anebo občas promíchat, ať vývar pod vrstvou tuku nezkysne.
Další věc je, že na vývar nedávám ze stejného důvodu pokličku. Při vaření i chladnutí ho nechávám odkrytý.
Jak zpracovat maso i zeleninu použitou do vývaru?
Zelenina se vaří pouze 30 minut a díky tomu je skvělá do polévky. Maso z kostí oberu a se zbytkem masa natrhám nebo nakrájím. Zeleninu nakrájím na kolečka, zaliju vývarem a dáme si to jako polévku. Někdy ještě přidávám noky, domácí nudličky nebo jinou polévkovou zavářku. Je to asi nejčastější recept, který z hovězího vývaru dělám.
Tipy, jak uvařit dobrý vývar
Na 3 litry vody použijte přibližně 1,5kg masa a kostí a 200-300g zeleniny
Pokud máte tvrdou vodu, přidejte do vody špetku jedlé sody
Kosti dejte do studené vody a maso až do teplé, aby se hned zatáhlo
Vývar vařte pozvolna. Při silném varu bude vývar zakalený.
Maso pouze promyjte, nenamáčejte na delší dobu do vody
Prvních 30 minut vývar hlídejte a pravidelně sbírejte pěnu.
Při vyvaření vody dolévejte studenou vodou, ne teplou.
Aby vývar nezkysnul, seberte lžící tuk a občas ho během chladnutí promíchejte. Když se vytvoří na hladině vrstva tuku, vývar nemůže dýchat a může se tím pokazit jeho chuť.
Suroviny:
- 3 litry studené vody
- 1200g hovězích žeber s kostí
- 400g hovězí kýty nebo kližky
- 100g petržele
- 100g mrkve
- 2 střední cibule (150 gramů)
- 10 kuliček černého pepře
- Sůl
Postup
Kosti propláchněte vodou. Namáčení do vody není vhodné, jen je propláchněte. Maso umyjte také.
Připravte si velký hrnec a dejte do něj 3 litry studené vody. Kosti se dávají do studené vody, takže je rovnou dejte do hrnce. Vodu přiveďte pomalu k varu. Dejte si na čas – 15-20 minut.
Až se z vody začne kouřit, je vhodná doba na to přidat maso. Teplotu nastavte tak, aby vývar jen lehce probublával, ale nevařil se, jinak bude zakalený. Já mám sklokeramiku a vývar vařím na 4 nebo 5 (z 9 stupňů)..
Během prvních 30 minut se na vývaru tvoří nejvíce pěny, lepší je jí sebrat děrovanou lžící.
Když pěnu sbírat nebudete, během vaření se usadí na dno a tyto usazeniny budou ve vývaru. Takhle bude vývar pěkně průhledný:-).
Cibuli zbavte pouze vnější suché slupky, ale jinak neloupejte. Rozřízněte jí na půl a na trošce oleje opečte dohněda. Poté jí přidejte k masu.
Po sebrání pěny se vývar takto pěkně vyčistí
Vývar vařte po dobu 2 a 1/2 hodiny. Po celou dobu ho nechte odkrytý, bez pokličky. Během vaření doplňujte vodu do původního množství – studenou vodou. Mě se na hrnci vytvoří čárka, tam kde bylo původní množství vody, tak se podle toho řídím a vodu po tuto čárku doplňuji. Vývar se bude vařit celkem 3 hodiny.
Po 90 minutách je na čase přidat zeleninu. Mrkev a petržel oloupejte, nechte vcelku nebo nakrájejte na 2-3 kousky a přidejte do polévky. Vařte 30 minut.
Po 3 hodinách je vývar už skoro hotový. Odstavte ho, vyndejte všechno maso, koření i zeleninu a nechte ho 30 minut odstát. Z povrchu seberte tuk pomocí lžíce a poté pomalu vývar přeceďte přes jemné síto. Nejvíce usazenin bude na dně. Výsledkem by měl být krásně čistý vývar. Pokud je vývar hodně kalný, je lepší vývar přecedit přes plátýnko (prodává např. Tescoma).
Změřte kolik je vývaru a na každý litr přidejte 1 lžičku soli. Promíchejte.
Do vychladnutí vývar občas promíchejte a poté dejte do lednice nebo zamrazte. Během chladnutí vývar nezakrývejte pokličkou!
TIP
Maso z vývaru natrhejte nebo nakrájejte na kousky
přidejte zeleninu nakrájenou na kolečka a dejte do talíře. Zalijte horkým vývarem. Je to vynikající polévka. Já na množství masa i zeleniny nešetřím a tak polévka vypadá takto:
Maso z vývaru je vynikající, uvařené akorát do měkka.
Použijte ho do polévky nebo jiného receptu. Někdy ho používám jako trhané maso do tortilly se zeleninou a rýží, jindy jen tak k chlebu se solí.
Jaký bude váš první recept, až bude vývar hotový? Já nejčastěji dělám polévku s domácími nudličkami a masem a zeleninou z vývaru. Recept na domácí nudličky najdete tady:
Poznámky:
- Pokud normálně z masa odkrajujete tlusté, nedělejte to. To vše dává vývaru chuť.
- 3 hodiny jsou akorát, aby bylo maso z vývaru skvělé k jídlu, pěkně měkké. Když budete vývar táhnout třeba 12 hodin, maso bude tuhé a nebude dobré k jídlu.
- Když mám masa a kostí více, třeba 1800 gramů jako minule, dám 3,5 litrů vody a o kousek více cibule a zeleniny.
